
Sin dall'antichità il sale è stato un elemento essenziale, non solo utilizzato per dare sapore al cibo ma, usato anche per conservarlo (ad esempio utile per ricoprire carne e pesce). Per tale motivo, sin dai tempi dell'Impero Romano la produzione e il commercio di sale divennero importantissimi. I Romani, infatti, decisero di costruire la via Salaria che collega Roma al Mar Adriatico, dove si trovano le saline.
Diversi proverbi richiamano l'importanza del sale: si usa dire "con sale in zucca" quando si parla di una persona di buon senso; "un conto salato" se troppo costoso; si usa il termine di "salario" riferendosi allo stipendio che un tempo era pagato proprio con questo elemento.
Il sale è composto principalmente da cloruro di sodio ma anche in quantità inferiori da altri oligoelementi indispensabili per il nostro organismo.
In commercio esistono diverse tipologie di sale:
L’Organizzazione Mondiale della Sanità raccomanda di non introdurre più di 2 grammi di sodio con la dieta giornaliera dell'adulto. Due grammi sodio corrispondono a circa 5 grammi di sale da cucina, che sono all’incirca quelli contenuti in un cucchiaino da tè.
Nel calcolo del consumo giornaliero di sale complessivo va tenuto in considerazione, però, anche il sodio contenuto negli alimenti e nelle bevande e, quindi, quello già naturalmente presente negli alimenti o aggiunto durante il processi tecnologici di trasformazione degli stessi.
Secondo le stime della Commissione Europea, il sale presente nei cibi industriali, o consumati fuori casa, è più del 75% e quello aggiunto nelle preparazioni domestiche è solo il 10% circa. Si stima che in Italia il consumo di sale pro-capite sia di circa 10 grammi al giorno, il doppio di quello consigliato dai LARN (2014) come assunzione massima nell'adulto.
Ogni anno la World Action on Salt and Health (WASH) propone la “Settimana mondiale per la riduzione del consumo di sale”. Una campagna di sensibilizzazione per la riduzione del consumo di sale a cui anche quest'anno la Società Italiana di Nutrizione Umana (SINU), in collaborazione con il Gruppo Intersocietario per la Riduzione del Consumo di Sodio in Italia (GIRCSI) ha aderito (16-22 marzo 2015).
Il consumo di sale può essere limitato, senza rinunciare al gusto, ricorrendo all'uso di spezie (peperoncino, pepe, curry, noce moscata, zenzero, cannella, cumino, cardamomo, coriandolo) ed erbe aromatiche (basilico, origano, aglio, porro, cipolla, prezzemolo, maggiorana, timo, rosmarino, salvia, menta, finocchio, sedano). Utile può essere anche eliminare la saliera da tavola, evitare cibi precotti o in scatola. Un'ottima alternativa al sale sono i semi da abbinare alle insalate, il limone e l'aceto.
Importante poi, come sempre, è leggere attentamente le etichette alimentari. I nomi che indicano la presenza di sale aggiunto sono: sodio (o Na), cloruro di sodio, fosfato monosodico, glutammato di sodio, benzoato di sodio, citrato di sodio. Controlliamo anche l'etichetta delle acque che beviamo. Cerchiamo di scegliere sempre alimenti a basso contenuto di sale (inferiore a 0,5g / 100g), considerando una corretta varietà alimentare portiamo sulle nostre tavole anche del buon pane toscano "sciapo".
E allora incominciamo ad educare in modo corretto il nostro palato a godere del sapore autentico degli alimenti!
Diversi proverbi richiamano l'importanza del sale: si usa dire "con sale in zucca" quando si parla di una persona di buon senso; "un conto salato" se troppo costoso; si usa il termine di "salario" riferendosi allo stipendio che un tempo era pagato proprio con questo elemento.
Il sale è composto principalmente da cloruro di sodio ma anche in quantità inferiori da altri oligoelementi indispensabili per il nostro organismo.
In commercio esistono diverse tipologie di sale:
- Sale marino integrale; deriva dalle saline ed è essiccato naturalmente per semplice evaporazione. Contiene sodio, ma anche potassio, magnesio e calcio. Contiene anche fluoro, tracce di ferro, zinco e rame. Fonte naturale di iodio è da considerare un buon sale.
- Sale raffinato; sottoposto a una serie di procedimenti industriali che ne eliminano le "impurità" a discapito della componente originaria di oligoelementi.
- Sale marino bio; addizionato con verdure ed erbe aromatiche, ha un contenuto di sodio anche più basso.
- Salgemma; estratto dal sottosuolo, come composizione assomiglia al sale marino, ma la varietà di minerali è minore.
- Sale rosa dell’Himalaya; estratto dalle miniere di Khewra, nel Cachemire pachistano, è riconoscibile per il caratteristico colore, appunto rosato. Le sue origini sono molto antiche e risalgono a circa 250 milioni di anni fa quando si è avuta l'ascesa dell'Himalaya ed i mari ed i laghi interni si sono prosciugati. Per questo motivo, il sale rosa è un sale fossile, puro ed incontaminato come quando si è depositato, e questa è la migliore caratteristica rispetto al sale marino ottenuto per essiccazione. La sua naturale ricchezza in oligoelementi e la struttura dei suoi cristalli, facilmente assimilabili dall'organismo, lo rende adatto alle nostre tavole.
- Sale iodato; addizionato con iodato di potassio, consigliato per la prevenzione del gozzo endemico.
- Sale iodato bio; addizionato con alghe, naturalmente ricche di iodio.
- Sale iposodico; è il classico sale a basso tenore di sodio che si ottiene con l'aggiunta di cloruro di potassio. Consigliato per chi soffre d’ipertensione, bisogna essere attenti comunque a usarne poco, in quanto, insaporendo meno c'è il rischio di usarne di più.
- Sale iposodico bio; il basso tenore di sodio è ottenuto solo con aggiunte di erbe aromatiche.
- Sale nero di Cipro; è un sale estratto per evaporazione delle acque dell'isola di Cipro. La sua ricchezza in carbone attivo, che ne denota la caratteristica colorazione nera, può essere utile in caso di gonfiore addominale.
- Sale grigio di Bretagna; è un sale non raffinato che contiene particelle di argilla ed ha il sapore dell'alga Dunaliella Salina, presente nelle acque dell'Atlantico. Ricco di magnesio ed altri sali minerali è più povero di sodio rispetto al sale raffinato. Dal sapore ricco ma non troppo salato, si adatta a qualsiasi tipologia di cucina. Può essere indicato per chi soffre d’ipertensione.
- Sale blu di persia; è un salgemma naturale, raro e prezioso, estratto dalle miniere di sale dell'Iran. Il caratteristico colore blu azzurro è dovuto alla presenza della silvite, un minerale ricco di cloruro di potassio. Ha un gusto gradevolmente speziato.
- Sale indiano viola; originario dell'India centrale, il sale indiano Viola Kala Namak (chiamato anche Sanchal) è un sale alimentare fossile dalle caratteristiche cromatiche che sfumano dal rosa intenso, al viola, fino al grigio scuro. È un sale molto utilizzato nella cucina indiana per il suo particolare gusto sulfureo.
- Sale rosso delle Hawaii; ottimo da abbinare alle carni, ha un colore del tutto naturale che dipende dall'aggiunta di argilla durante la fase di essiccazione secondo un'antica tradizione hawaiana.
- Sali aromatizzati; ne esistono numerosi, sale al limone, sale marino alla senape, sale ai boccioli di rosa, sale all'aceto e alla vaniglia.
- Sali affumicati; trattati secondo antichi procedimenti di affumicatura con legni di olmo, pino o con i pregiati legni dei barrique usati per vinificare il vino Chardonnay.
L’Organizzazione Mondiale della Sanità raccomanda di non introdurre più di 2 grammi di sodio con la dieta giornaliera dell'adulto. Due grammi sodio corrispondono a circa 5 grammi di sale da cucina, che sono all’incirca quelli contenuti in un cucchiaino da tè.
Nel calcolo del consumo giornaliero di sale complessivo va tenuto in considerazione, però, anche il sodio contenuto negli alimenti e nelle bevande e, quindi, quello già naturalmente presente negli alimenti o aggiunto durante il processi tecnologici di trasformazione degli stessi.
Secondo le stime della Commissione Europea, il sale presente nei cibi industriali, o consumati fuori casa, è più del 75% e quello aggiunto nelle preparazioni domestiche è solo il 10% circa. Si stima che in Italia il consumo di sale pro-capite sia di circa 10 grammi al giorno, il doppio di quello consigliato dai LARN (2014) come assunzione massima nell'adulto.
Ogni anno la World Action on Salt and Health (WASH) propone la “Settimana mondiale per la riduzione del consumo di sale”. Una campagna di sensibilizzazione per la riduzione del consumo di sale a cui anche quest'anno la Società Italiana di Nutrizione Umana (SINU), in collaborazione con il Gruppo Intersocietario per la Riduzione del Consumo di Sodio in Italia (GIRCSI) ha aderito (16-22 marzo 2015).
Il consumo di sale può essere limitato, senza rinunciare al gusto, ricorrendo all'uso di spezie (peperoncino, pepe, curry, noce moscata, zenzero, cannella, cumino, cardamomo, coriandolo) ed erbe aromatiche (basilico, origano, aglio, porro, cipolla, prezzemolo, maggiorana, timo, rosmarino, salvia, menta, finocchio, sedano). Utile può essere anche eliminare la saliera da tavola, evitare cibi precotti o in scatola. Un'ottima alternativa al sale sono i semi da abbinare alle insalate, il limone e l'aceto.
Importante poi, come sempre, è leggere attentamente le etichette alimentari. I nomi che indicano la presenza di sale aggiunto sono: sodio (o Na), cloruro di sodio, fosfato monosodico, glutammato di sodio, benzoato di sodio, citrato di sodio. Controlliamo anche l'etichetta delle acque che beviamo. Cerchiamo di scegliere sempre alimenti a basso contenuto di sale (inferiore a 0,5g / 100g), considerando una corretta varietà alimentare portiamo sulle nostre tavole anche del buon pane toscano "sciapo".
E allora incominciamo ad educare in modo corretto il nostro palato a godere del sapore autentico degli alimenti!